舌尖上的蕲春美食--蕲春酸米粉!

去蕲春,若没吃过酸米粉,那不算是去蕲春!

在蕲春,有一种米粉,俗名米烂子,拥有300多年的历史了。这种米粉起始于明代,兴盛于清嘉庆年间,还曾是清廷皇宫的御食,深受清朝皇帝的青睐。它的用料极为讲究,必须是纯的团粒早稻,无任何添加食品添加剂。口感酸爽,筋道感十足,是蕲春百姓宴请宾客的必备开胃菜。

小时候,因为淘气,总串通小伙伴们,跟外婆玩捉迷藏。每到这个时候,睿智的外婆就会使出一个绝招,在村子里喊一嗓子:“吃米烂子咯….”我便会嘴角挂涎的跑到外婆面前,跟她讨要米烂子吃。“米烂子”就是现在说的酸米粉。在儿时的记忆里,米烂子是世界上最美味的食物了。至今想起,依然会嘴角流涎,那酸酸的味道,怎么也忘不了。

敦厚的大瓦缸,笨重的石磨,高大的柴火灶和锃亮的大铁锅,再加上一群精壮有力的小伙子,就是一副热闹的酸米粉生产图。生产酸米粉的工序相当繁杂,有二十四道之多。在过去,因为没有机器,所有的工序都是靠人力。大瓦缸是用来发酵的,把大米放进大瓦缸里,灌上水,等一段时间后,大米发酵变酸,再捞起,在石磨上磨成糊,再次放进瓦缸里二次发酵,这是酸米粉的关键工序,也是酸米粉酸味的真正原因。据老人们说,只有用瓦缸,才能酿造出地道的酸爽飘香的酸米粉。

在诸多工序中,最为有趣的就是拨砥(这个装置类似于现在的跷跷板,一端拴着长石条呈7字形,一端由人踩,长石条正下方放一口石锅,内放大米),拨砥就是,当人把砥的一端踩翘起来的时候,站在石锅旁边的人赶紧用手拨一下石锅里的米。这套动作需要连贯,更重要配合,否则,很容易让拨砥的人受伤。那些熟练的老工人,做这个动作最有节奏感,他们在踩砥的时候,会喊一声“起呀------”落下的时候再喊一声“嘿呀”,拨砥的人则随着喊声下手拨米和收手。就像古时候在江边上拉纤的号子一样,歌声悠扬而富有节奏感。

然而,老人们说,做酸米粉最有巧的地方却在于铺粉和松帘子,铺粉,是将煮好后的米粉,铺在准备好的竹帘子子上,铺一折好粉,要做到每折粉的大小一致,铺上去的粉要像梳子梳过的一样整齐,不能乱纹,整体上还要方方正正,有棱有角,不能有断条。而难度更高的松帘子,则更讲究技巧,要考虑风速,气温和空气湿度。看人松帘子,宛如在欣赏一个琴师弹钢琴,十指交错有序,或急或慢,悠然自得,不是艺术胜似艺术。

近闻蕲春酸米粉已经申请成为黄冈市非物质文化遗产,真是可喜可贺,这种从大明朝流传下来的传统工艺,到今天有一种濒临失传的迹象,此次申遗,使得传统工艺得以延续。只是,过去那种热火朝天的生产场面怕是再也寻不着了。


 

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